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生姜の内部組織

食べる根茎を切ると、肉眼では一続きの中身に見えます。顕微鏡では外側の保護組織、貯蔵する細胞、物質を運ぶ維管束などを区別できます。

編集：やの一果彩｜公開・更新：2026年10月9日

外側から内側へ

下の顕微鏡写真は、インドの品種「Ashwathy」の根茎を染色して観察したものです。外側の保護組織から内側の維管束や貯蔵細胞まで、根茎のつくりをたどれます。出典はChittaragiらによる2022年の研究、図4です。

日本語・英語	図の略号	位置と読み方
コルク層／cork	ck	外周を保護する組織。図Dで層状に並ぶ細胞が見えます。
皮層／cortex	ct	内皮より外側に広がる領域。柔組織や維管束などを含みます。
内皮／endodermis	end	皮層と内側の領域の境界に位置する細胞層。図B・F。
内鞘／pericycle	perc	内皮の内側に接する組織。図B・Fに表示。
中心柱／stele	中央領域	内皮より内側の領域。柔組織の中に多数の維管束が散在します。
皮層の維管束／cortical bundle	cb	皮層内にある維管束。
中心柱の維管束／stelar bundle	sb	中心柱側にある維管束。
木部の道管／xylem vessel	xv	維管束の中で水などの輸送に関わる部分。図E・G。
師部／phloem	ph	光合成産物などの輸送に関わる組織。
繊維／fibre	f	厚い細胞壁をもつ支持に関わる細胞。図Eなど。
柔組織／parenchyma	周囲の細胞	根茎の大きな体積を占め、貯蔵にも関わる組織。
でんぷん粒／starch grain	sg	細胞内の貯蔵物質。図Iで粒として観察。
含油樹脂細胞／oleoresin cell	oc	分泌・貯留する内容物が観察される細胞。図H。
油滴／oil globule	og	油状の内容物。図Hに表示。

顕微鏡像の比較では、拡大率だけでなく各写真のスケールバーを使います。同じ画面幅に表示した二つの画像でも、実際の大きさが同じとは限りません。

生姜の表面には保護組織があり、その内側には貯蔵や輸送を担う組織が広がっています。調理で表面をこそげる場合と、包丁で厚くむく場合では、取り除く組織の範囲が変わります。

筋っぽい食感には、繊維性の組織やその配置、成熟度、切る方向、調理方法が関わります。繊維を断つ方向に切ると、筋を短くできます。栄養成分表の「食物繊維」は食品分析で測定される成分で、組織の観察とは異なる角度から生姜の特徴を表しています。

根茎は収穫後も生きており、貯蔵中には芽や組織の状態が変化します。この研究では、貯蔵した種根茎を顕微鏡で観察しています。組織の姿には品種、採取する位置、成熟度、貯蔵条件による違いがあるため、写真の説明と試料の条件を合わせて読むと理解が深まります。