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生姜の成分と栄養

生姜の辛みをつくるジンゲロール、香りに関わる精油成分、根茎に蓄えられたでんぷん。代表的な成分の特徴と、食品成分表に基づく栄養を紹介します。

編集：やの一果彩｜公開・更新：2026年10月9日

辛みの成分と、香りの成分

区分	代表例	読むときのポイント
辛みに関わる成分	6-、8-、10-ジンゲロール、対応するショウガオールなど	6・8・10の番号は、側鎖の長さが異なる化合物を区別する表記です。
香りに関わる揮発性成分	ジンギベレン、β-セスキフェランドレン、β-ビサボレンなど	鼻で感じる香りは複数成分の組み合わせ。含有率だけで好ましさや強さは決まりません。
貯蔵・構造に関わる成分	でんぷん、糖、細胞壁を構成する物質	根茎の生育・貯蔵・食感とつながります。
一般栄養成分	水分、たんぱく質、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラル	食品成分表では可食部100gを基準に、水分や栄養素の量を示します。

「精油」は蒸留などで得られる揮発性の香り成分を中心としたものです。「オレオレジン」は、揮発性と非揮発性の両方の成分を含む抽出物です。生の根茎、乾燥粉末、精油、抽出物では、水分量や含まれる成分の割合が異なります。

文部科学省の食品番号06103「しょうが／根茎／皮なし／生」に基づく標準値です。皮を除いた可食部100g当たりの値と、少量使う場合の参考として5g当たりの計算値を掲載しています。実際の成分量は品種や栽培・貯蔵条件で変わります。

表の「炭水化物」と「利用可能炭水化物」は、分析・計算方法が異なる項目です。栄養を比べるときは同じ項目・同じ重量を基準にします。薬味として使う量を量っておくと、日々の料理に含まれる栄養量の目安が分かります。

ジンゲロールから水分子が外れる反応でショウガオールが生じます。加熱・乾燥を扱う分析研究では、その変化が温度、時間、水分、加熱方式、試料の形で異なることが示されています。

調べる条件	なぜ必要か
生・乾燥・粉末	もともとの水分と表面積が違うため
湿熱・乾熱、設定温度と時間	試料が受ける熱や反応条件が違うため
測定対象	6-ジンゲロールだけか、8-・10-なども測ったかで結果の範囲が違うため
重量の基準	生重量1gと乾燥重量1gをそのまま比較できないため

加熱による成分の変化は、調理温度や時間、水分量によって異なります。ここで紹介する研究は成分分析を扱ったものです。人の健康への作用は、人を対象にした研究から検討されています。

生姜の成分量は、品種、成熟度、根茎の部位、収穫後の時間、保管温度などによって変わります。乾燥すると水分が減るため、生の根茎と乾燥品では、同じ1g当たりの数値でも意味が異なります。

香りや味は複数の成分の組み合わせで生まれます。成分分析はその量や種類を、人が味わう官能評価は香り・辛さ・食感を調べる方法です。両方を合わせることで、食材としての特徴を詳しく知ることができます。