王林とシナノゴールドを比較した研究は、好気条件の冷蔵でも香気の生成機構が異なることを示しています。詳しい処理時点と原著は、R10・R11にまとめました。

経路を分けて読む

これは対象研究の経路を理解するための概略です。各段階の酵素や基質供給を調べることで、単に「保存で甘くなる」と言うより具体的な説明になります。

CA貯蔵は酸素・二酸化炭素などを管理する業務上の貯蔵技術です。家庭で密閉すれば同じ品質を得られるという意味ではありません。貯蔵性は香りだけでなく、硬さ、酸、内部障害なども含めて判断します。