農研機構などの研究では、糖度を揃えた「ふじ」の蜜入りと蜜なしを比較しました。香りを感じる条件での評価と、鼻を塞いで香りの影響を抑えた評価を分け、風味への寄与を調べています。

蜜部位の細胞間に水分がたまる状態と低酸素、エタノールやエステル類の生成を結び付けて考察しています。「蜜」という名前から、蜂蜜が入るような説明はしません。

この例は、土佐文旦を評価する際も、糖度だけでなく香りを観察する意味を教えてくれます。ただし、りんごの蜜の機構がそのまま文旦で起きるという話ではありません。