柿の基礎｜やの一果彩

柿の基礎

カキノキ科・カキノキ属／落葉果樹

由来と位置付け

東アジアに由来し、日本でも古くから栽培されてきた果物です。

甘柿・渋柿という区分があり、渋の性質と処理の有無が食べ方に関係します。硬い生果、軟らかくなった果実、干し柿は、同じ「柿」でも食感・水分・利用が違います。

甘柿・渋柿という大区分だけでなく個々の品種を確認します。渋抜きをした生果と乾燥した干し柿を一緒の保存条件や栄養値で説明しません。

国内の生果は主に秋から初冬。乾燥・加工品や貯蔵品は流通する時期が異なります。

渋抜き、追熟、柑橘の減酸はいずれも「おいしくする工程」と表現されますが、同じ処理ではありません。文旦の説明に「渋抜き」を流用しないようにします。

基礎編。品種ごとの実験データ・栽培技術の全調査は、この版の収録範囲に含めていません。