文旦の研究では、砂じょうの硬化に伴うペクチンの構造、リグニン蓄積、細胞壁関連酵素などが調べられています。水が存在しても、自由に出てくる果汁として感じにくくなる状態と、水分の量そのものの減少は区別します。

2022年の研究はペクチンの微細構造、2024年のGuanxi pomelo研究は遺伝子発現やタンパク質の修飾、活性酸素とリグニンに着目しています。研究の視点が異なるため、一つの成分だけを原因として固定しません。

これらは土佐文旦の個別商品で測った発生率ではありません。高温・低温・長期保存などの影響も、品種と条件を確認してから説明します。